Biltong - una recepta per fer cecina a casa.

Com sabeu, la gent comuna no tenia neveres abans. Amb el temps, aquest és fàcil recepta d'assecat de carn estesa per tot el món.

Aquest mètode de preparació de la carn s'esmenta a la novel·la d'aventures "Els lladres de diamants" de Louis Boussenard, on descriu tot el procés d'assecat. Així, les bechuanas podrien marcir un elefant sencer i proveir-se d'aliment durant molt de temps.

El biltong o jerky és un aliment alt en calories. Per obtenir carn sucosa, s'asseca en tires gruixudes. Tallar d'aquesta peça decorarà qualsevol taula de vacances. Les tires fines de biltong són una gran troballa per fer senderisme. Quan feu un viatge llarg, no cal que porteu carn estofada amb vosaltres: preneu biltong. I si es talla a tires fines, és el millor berenar per a cervesa, vi o vodka.

Què és el biltong?

La paraula biltong és d'origen holandès, prové de dues paraules: bil - part de maluc, tong - ratlles, cintes. Aquest plat no és més que carn tallada a tires i marinada en diverses espècies, i després assecada. En rus, el plat s'anomenaria "Balyk" o, simplement, "Deliciosa carn seca", "Carn per a cervesa". Hi ha moltes varietats de biltong: tot depèn de les espècies que s'utilitzen per marinar-lo, del gruix de les tires i del mètode d'assecat.

Com cuinar el biltong

Per preparar aquest deliciós plat, qualsevol carn (pollastre, gall dindi, vedella, carn de cavall) és adequada, excepte la de porc. La carn de porc triga molt més a salar. Abans de tallar, el filet d'au (pollastre, gall dindi) s'ha de mantenir una estona al congelador fins que comenci a congelar, per tal que quedi millor tallat a tires fines.

El biltong es pot preparar a partir de tires gruixudes de carn: serà més sucosa, i de tires fines de carn, es cuina més ràpid, però la carn resulta una mica seca. Cada mètode de cocció té els seus propis avantatges.

Per preparar el biltong, podeu agafar diversos talls de carn, tant de l'extrem gruixut com de l'extrem prim. El més important és que sigui fresc, elàstic, rosat d'un animal jove i, preferiblement, hi hagi menys venes. Si encara queden pel·lícules i nuclis, els retallem. Rentar la carn preparada d'aquesta manera, assecar-la i començar a cuinar.

És millor prendre espècies senceres, no mòltes, i triturar-les immediatament abans d'utilitzar-les. Fregiu el coriandre en una paella seca, procurant que no es cremi. Retirar del foc i deixar refredar. A continuació, tritureu el coriandre juntament amb pebre negre en un molinet de cafè o tritureu-lo a través de la pel·lícula amb un corró. Barregeu totes les espècies preparades per a l'escabetx juntament amb la sal.

Per preparar llesques fines de carn per a l'emmagatzematge a llarg termini i per a la cervesa, talleu-la al llarg del gra en tires de 20-25 cm de llarg, 5-7 cm d'ample, 1 cm de gruix o fins i tot més primes. També es permet el tall creuat si es vol accelerar el procés de cocció. En aquest cas, el producte acabat serà menys dur. I si bateu una mica els trossos picats, la carn es cuinarà encara més ràpid.

Per a un suculent biltong per a la taula festiva, tallem tires de carn de 3 cm de gruix, però aquesta carn no es pot emmagatzemar durant molt de temps, cal cuinar-la abans de menjar-la.

Fregueu els trossos de carn per tots els costats amb la barreja d'escabetx, fregueu-lo a la carn i com si féssim un massatge. Això és necessari perquè la carn estigui millor saturada d'espècies. Espolseu-ho amb vinagre de poma o de raïm per les dues cares i deixeu-ho en remull.

A continuació, col·loqueu els trossos de carn ben forts en plats de vidre o esmalt (eviteu el metall) i cobriu-los amb paper film. Posem pressió a sobre de la carn i la guardem a la nevera. Una ampolla de plàstic amb aigua es pot utilitzar com a opressió. El suc s'alliberarà als plats, no l'escorreu. Passades les 6 hores, gireu la carn cap a l'altre costat, torneu a compactar-la i feu pressió per sobre. Així que marina la peça durant 12 hores. Aquest temps no és suficient per salar carn, però el vinagre i el fet que les rodanxes siguin primes accelera el procés.

Passades 12 hores, retireu la carn de la salmorra resultant. Es torna de color marró, cosa que indica la seva disposició.

A continuació, submergiu la carn en vinagre diluït durant 5 minuts, renteu-la de sal i espècies, traieu-la i premeu-la bé. Si no es renta la sal de la carn, el biltong acabat serà molt salat. Pengem la carn per assecar-la.

Diluïm el vinagre així: agafeu un 6% de vinagre i diluïu-lo amb aigua en una proporció d'1:6, si teniu un 9% de vinagre, diluïu-lo 1:9. Ens assegurem que les proporcions siguin precises, en cas contrari, la carn acabada tindrà un gust desagradable i agre.

Les tires fines de carn seca estan a punt en 1-2 dies.

Per tallar el biltong, s'utilitzen tisores de cuina especials, però amb un ganivet esmolat es talla un tros gruixut de carn per a la taula festiva.

1 kg de carn fresca produeix 300 g de biltong.

Com preparar una barreja d'escabetx per assecar la carn

Per a 1 kg de carn cal prendre: 2 cullerades. cullerades de sal de roca gruixuda (aproximadament 45-50 g), 1 cullerada de coriandre mòlt, 1 culleradeta plena de sucre, 1 culleradeta de grans de pebre negre (és possible 1,5-2 culleradetes), pebre vermell mòlt al gust, 2 g de bicarbonat de sodi.

L'ideal és que s'utilitzi sucre de canya morena per a la barreja d'escabetx, però aquí podeu utilitzar el comú: de remolatxa. Pots prendre coriandre amb un munt o sense un munt; tu decideixes, no és per a tothom. En algunes receptes es recomana prendre menys sal (30 g) i afegir pebre vermell mòlt picant, tampoc per a tothom. El més important és que la sal no s'ha de iodar, en cas contrari, la carn tindrà un fort gust de iode. Algunes receptes recomanen sal marina per salar carn.

A la nostra recepta, el condiment principal és el coriandre. A les fàbriques d'aliments, perquè el producte acabat adquireixi un bonic to rosat, afegeixen nitrat alimentari, però no l'afegirem: no necessitem nitrats addicionals.

Segons el gust que preferiu, podeu preparar la vostra pròpia barreja d'escabetx i afegir les espècies que us agradin.En algunes receptes, s'afegeix pebre de Jamaica, farigola seca, alfàbrega seca, però encara cal recordar el més important: hi hauria d'haver la quantitat de sal i coriandre indicada anteriorment.

Assecar la carn

Per penjar carn, utilitzeu corda de niló o ganxos inoxidables.

Pengem les tires remullades amb espècies, sal i vinagre en una zona ben ventilada a temperatura ambient 20-25 °C; si la temperatura és més alta, està bé, l'assecat es considera normal a temperatures de fins a 40 °C. Només és important que les mosques i altres insectes no entrin a la carn.

Si la zona on vius no té la mateixa temperatura que s'ha indicat anteriorment, no és necessari comprar assecadors especials. La carn es pot assecar a qualsevol temperatura en una zona ben ventilada. Fins i tot podria ser la teva cuina.

A l'estiu, quan fa calor, podeu assecar la carn al balcó penjant-la. El balcó ha d'estar ben ventilat. Les finestres o la pròpia carn estan cobertes de mosques amb una xarxa.

Per accelerar l'assecat en condicions normals o en llocs amb molta humitat, s'utilitzen dispositius especials amb calefacció i ventilació. Les rodanxes primes estan a punt en un dia, les rodanxes més gruixudes en un parell de dies.

També podeu utilitzar el forn per assecar-hi penjant tires de carn i encenent-lo a 70°C. Millor encara, enceneu el forn només perquè l'aire flueixi sense calor. La porta del forn ha d'estar oberta. Si l'assequem al forn, hem d'anar amb compte de no assecar la carn. El grau de preparació el determinem nosaltres mateixos. A algunes persones els agrada que les seves rodanxes estiguin seques, mentre que altres pensen que haurien de ser suaus al mig.

La carn per a la cervesa o per a emmagatzematge a llarg termini s'ha d'assecar fins que les peces estiguin seques, però cal tenir cura que la carn no s'assequi, és a dir, no es comenci a trencar.La carn es considera preparada si està ben assecada, però es manté plàstica, ha adquirit un color gairebé negre en tota la peça i es manté ricament escarlata quan s'exposa a la llum.

Per tallar el biltong per a les vacances, agafeu rodanxes gruixudes, assequeu-les tant de temps que la carn s'assequi però quedi suau, talleu-les fines amb un ganivet afilat i refredeu-les durant 2-3 hores abans de servir.

Com preparar el bilton a la manera sud-africana

A l'Àfrica, el biltong es prepara a partir de la carn d'elefants, antílops, búfals i estruços acabats de sacrificar.

Barreja d'escabetx de Namíbia (Okahanda)

Per a 1,5 kg de carn prendre: 60 g de sal, 2 g de pebre, 15 g de sucre, 3 g de refresc, 15 g de coriandre.

Diuen que a Namíbia, els habitants assequen la carn penjant-la directament als arbres. També se sap per la literatura d'aventures que l'assequen en assecadors de fusta contraxapada. Es tracta d'una caixa tancada, d'1 m d'alçada, 0,5 m d'amplada, amb forats a la tapa i als laterals. A l'interior de la capsa, a la seva part inferior, s'introdueix una bombeta elèctrica normal de 60 W; a la part superior de la caixa es pengen trossos de carn marinada amb ganxos perquè no es toquin. La llum està encesa tota l'estona, la calor puja i la carn s'asseca. Aquest assecador pot acomodar 1-3 kg de carn.

Com emmagatzemar la cecina

Biltong s'emmagatzema de la manera habitual, en una bossa de paper o de lli. Però no el podeu emmagatzemar així durant molt de temps, fins a 1 setmana, ja que continua assecant-se. Per evitar que s'assequi més, emboliqueu la carn acabada amb paper film i guardeu-la a la nevera. Però el biltong no es pot emmagatzemar a la nevera durant més de 2 mesos. Per a un emmagatzematge més llarg, poseu els trossos de carn seques al congelador.