Fumar pernil de porc a casa: característiques dels pernils fumants calents i freds.

Per fumar, cal agafar un pernil salat, preferiblement de porc jove, i posar-lo en aigua dolça durant 2-6 hores (segons el grau de salinitat).

Per a l'assecat posterior, es fa un forat a la cama a través del qual s'enfila una corda o un fil gruixut, després del qual la peça es penja en una habitació freda i ben ventilada. Un cop finalitzat el procés d'eliminació de l'excés d'humitat, el pernil es penja al fumador.

Hi ha tècniques de fumat en calent i en fred.

Fumat calent de pernil.

Aquest tipus de processament requereix molt menys temps que el fumat en fred i s'utilitza si es preveu cuinar el pernil després del fumador. El producte penjat per fumar es tracta durant 12 hores amb fum a una temperatura de 45-60 graus.

Per mantenir la temperatura desitjada durant el fumat, la llenya es cobreix amb una capa de serradures humida. És important controlar el nivell del foc, reduint-lo constantment afegint una nova porció de serradures. La preparació del pernil es pot avaluar a ull: ha d'estar ben sec i tenir un color groc-marró fumat.Després de fumar calent, el producte es pot bullir o coure al forn.

Veure vídeo: Com es fa el pernil congelat fumat en calent a escala industrial.

Pernil fumat en fred.

Aquest tipus de processament de carn és necessari per obtenir un deliciós producte fumat cru del pernil preparat. Per fer-ho, cal crear fum fred a temperatura ambient i fumar lentament la peça durant 48-96 hores. Després d'això, el producte fumat resultant s'ha d'assecar durant un mes en una habitació seca i freda.

Els pernils fumats calents casolans es poden emmagatzemar a la nevera i preferiblement consumir-los en pocs dies des del moment de la preparació, mentre que un producte fumat en fred es pot conservar en cambres frigorífiques fins a 6 mesos.