Deliciós xucrut clàssic per a l'hivern

Les fotos pas a pas il·lustraran la meva recepta tradicional, que us ajudarà a preparar-vos per l'hivern de manera ràpida i correcta perquè el vostre xucrut sigui saborós i cruixent.

Als pobles, la col sempre es tallava després de la primera gelada, cosa que donava als caps de col l'oportunitat de congelar-se completament al llit del jardí i després descongelar-se a l'arrel. Va ser la ciència la que ens va explicar que, resulta que "sota la influència de les temperatures negatives, les molècules de midó es descomponen en monosacàrids lleugers que poden suportar el procés de fermentació de l'àcid làctic", i les besàvies de les nostres besàvies. van arribar a aquest punt amb la seva pròpia experiència, com diuen, “empíricamente”: la col era dolça, per tant, és hora de fermentar!

A les instal·lacions modernes d'emmagatzematge de verdures, la col es manté a una temperatura força baixa però positiva des de la tardor fins a la primavera.En aquest cas, no es produeix la descomposició del midó, no hi ha prou sucres lliures i, per tant, quan es fermenta aquests "caps de col per a l'emmagatzematge a llarg termini", començarà a formar-se àcid acètic en lloc de l'àcid làctic i "al la sortida” obtindrem quelcom excessivament àcid, fosc, suau i llisós, i uniforme i amb una olor desagradable. És per això que els experts recomanen comprar col per a la massa mare no en una botiga càlida, sinó al mercat, directament des del camió i en un dia de gel.

Als pobles, la col es fermentava tradicionalment en grans tines, perquè només un gran volum garanteix la uniformitat del procés de fermentació. I van preparar un plat tan considerable amb molta antelació: el van posar en remull durant uns quants dies perquè la fusta s'inflessin i tanqués totes les esquerdes, després van tocar i ajustar els cèrcols, i finalment el van ruixar amb aigua bullint o el van cuinar al vapor amb rave picant, fulles de grosella o roure i, cobrint-lo amb un drap net, eixugueu-lo a l'aire lliure. .

Ai, amb les tines avui en dia és estressant, t'hauràs de conformar amb 2-3 paelles de galleda, segurament esmaltades, sense xips ni rascades, ben rentades, escaldades i assecades. De la mateixa manera, processem una galleda de mesura amb una capacitat de 10 litres, una cubeta de mescla (esmaltada o de plàstic alimentària), un cercle per doblegar i el plegat mateix. Només pots prendre un pot d'aigua, però com que avui som tradicionalistes, assignarem una pedra de còdol pesat com a opressió.

Si teniu una trituradora elèctrica o mecànica meravellosa, cara i increïblement eficient, deixeu-la immediatament! Fermentem seguint la recepta tradicional de l'àvia, mantenint la sucositat, l'elasticitat, el cruixent, de manera que podem prescindir d'aparells nous - només amb les nostres mans, les nostres mans!

Per tant, es preparen tots els ingredients necessaris: col pelada, pastanagues ratllades, sal gruixuda, fulla de llorer, un tauler fiable, ganivets afilats, trituradora manual, plats. Has oblidat alguna cosa? Ah, sí, estaria bé començar amb una copa de cervesa, de manera que “per a nosaltres i per a tu, per un bon llevat, perquè no sigui àcid, no salat, sinó cruixent i jove!”.

Com fer xucrut a casa

Aboqueu la col triturada sense pressionar en una galleda de mesura, sense pressionar massa, fins que s'ompli una mica.

Transferiu aquesta porció a un bol, afegiu-hi una tassa de pastanagues ratllades, un terç d'un got de 200 grams de sal gruixuda o tres cullerades petites, o només 80 grams.

I comencem a pastar fins que aparegui el suc.

Col·loqueu la col salada en una cassola per capes, condimentant amb espècies adequades. Sovint es tracta de fulla de llorer, anet, comí, però també es poden afegir additius més exòtics per als aficionats: anís, coriandre, ranetki, pomes petites, algun tipus de nabius o nabius, remolatxa en lloc de pastanagues, en general: llibertat total de creativitat dins dels límits dels vostres gustos i preferències.

Quan el nivell de la col a la paella estigui a uns tres dits per sota de la vora, niveleu la superfície, poseu-hi una pressió sobre el plat, cobreixi aquesta piràmide amb un drap net i deixeu-la madurar en un lloc tranquil, no especialment calent, però lloc no fred.

La fermentació de l'àcid làctic és un procés tan delicat que reacciona amb molta sensibilitat no només a les més petites pertorbacions de temperatura, sinó fins i tot als corrents d'aire!

Al cap d'aproximadament un dia, la salmorra, gorgotejant alegrement i fent bombolles, farà el primer intent d'escapar de la paella. Això vol dir que és hora de perforar la col, en cas contrari, la fermentació oxigenada es substituirà per una podridura sense oxigen i tota la feina anirà pel desguàs.

La perforació tampoc és tan senzilla. En primer lloc, el piercing en si (un pal fort o una cullera amb un mànec llarg) ha d'estar absolutament net i sec. La nostra tasca és alliberar els gasos acumulats, permetre que la salmorra desplaçada per aquests gasos torni al seu lloc i continuar fermentant l'àcid làctic allà, a les profunditats, implicant la pròpia col en aquesta acció. Per tant, no només hem de perforar el gruix de la col, sinó que també hem de remenar enèrgicament el pou perquè surti el màxim de diòxid de carboni i entri oxigen.

Aquesta operació s'haurà de fer diverses vegades al dia, sense esperar que la salmorra s'escapi i faci un bassal, i després uns 3-4 dies (segons la temperatura de l'habitació) determinarem organolèpticament (per color, olor i gust) que el procés La fermentació està gairebé completa! L'àvia ho hauria dit més senzillament, sense cap confusió: "Ja està madur, estimat, és hora de treure'l!"

Sense aixafar-lo massa, poseu el xucrut acabat en pots de vidre, ompliu-lo amb salmorra, tanqueu-lo amb tapes de plàstic i poseu-lo al fred, però no a la gelada.

En principi, no hi haurà danys particulars en el valor nutricional i fins i tot en el gust de la congelació, però aquesta mateixa extraordinària consistència elàstica i cruixent, per a la qual van recordar la recepta del segle anterior, desapareixerà de manera irrevocable. Però, per descomptat, no permetrem un error com aquest, i el nostre xucrut serà bo no només a la sopa borscht, sinó també a les amanides de vinagreta.

No és hora de prendre una mostra? Agafem un grapat o dos de xucrut, tallem la ceba a rodanxes fines, hi tirem un polsim de sucre o una cullerada de mel, dinamitzem amb nabius congelats, hi aboquem generosament oli vegetal -oli del país que fa olor de llavors- barregem... I per descomptat, una mica de la tintura atresorada: anís, ginebre o estragó, que sobre set herbes...

Eh, bona col fermentada!