Pernil de porc casolà salat: com cuinar pernil de porc a casa.

Per a aquest tipus de preparació només és adequada la carn d'un animal sa. Si el porc estava malalt amb alguna cosa, després de sacrificar-lo, la carn s'haurà de bullir, no es pot salar ni fumar, ja que la sal no destrueix els microorganismes, sinó que només retarda el seu desenvolupament.

Abans de salar, els pernils s'han de mantenir en fred durant 1-2 dies.

En què salar la carn.

Un barril nou o un altre després de l'escabetx de cogombres o cols és adequat per a l'escabetx, però el barril no es pot utilitzar després del peix o dels productes no alimentaris. Abans d'utilitzar la bóta després de les verdures, remullar-la, escaldar-la amb aigua bullint i ventilar-la. Això eliminarà l'olor específica. Comprovem si el barril té fuites: aboqueu-hi aigua bullint, tanqueu el forat de la tapa i enrotlleu-lo de costat a costat; si hi ha esquerdes, sortirà vapor. La tapa o el cercle ha de ser de fusta, no de fusta contraxapada o aglomerat; aquests materials deslaminen i enverinen la salmorra amb cola.

Preparació de la carn per salar.

Comencem a preparar els pernils per salar. Tallem la extremitat posterior de la meitat de la carcassa de porc i la carnissem.En primer lloc, tallem la cama a l'articulació, traiem les vèrtebres de la cua, les parts grasses dels costats exterior i interior, i donem al tros de pernil una forma ovalada.

Salar carn.

Tallem el pernil preparat entre els ossos de la tíbia, petits i grans, i freguem bé la mescla tant al tall com per tots els costats. Aboqueu més barreja al tall perquè la carn no es faci malbé. Posem els pernils salats en una bóta de roure o faig, que prepararem amb antelació.

Aboqueu una mica de barreja d'escabetx al fons d'una bóta neta, poseu els pernils horitzontalment, procurant que la pell quedi al fons, ruixeu cadascun amb sal i condiments, tanqueu-los amb una tapa o una tassa i poseu-los en un lloc fred (temperatura 2-5 °C). Aquesta temperatura es considera òptima per salar; a una temperatura més alta, la carn es pot espatllar, i a una temperatura més baixa, es pot salar de manera desigual. Al cap d'uns dies, ha de sortir la salmorra, després fem pressió sobre el cercle.

La salaó en sec de la carn dura 2 setmanes. Després d'això, ompliu-lo de salmorra freda, cobriu-lo amb un cercle i feu pressió per sobre. L'opressió sol ser una gran pedra llisa, prèviament rentada i escaldada amb aigua bullint. Després de 2-3 setmanes, la carn es va salar.

La mescla seca per salar la carn sol incloure potassi o nitrat de sodi de qualitat alimentària. El salitre, que s'utilitza per a fertilitzants, no s'ha d'utilitzar sota cap circumstància. El salitre no és un conservant; amb la seva ajuda, la carn només conserva un bonic to rosat, i sense ell es torna gris. Si no teniu salitre i no teniu on trobar-lo, i el color de la carn us convé, podeu prescindir-ne. En lloc del salitre, podeu utilitzar àcid ascòrbic; també li dóna a la carn un lleuger color rosat i, a més, la vitamina C és útil, a diferència del salitre.L'àcid ascòrbic s'ha d'afegir a la salmorra a 0,5 g per 1 litre d'aigua i per salar en sec - 0,5 g per 1 kg de carn. També s'afegeix sucre per donar al producte acabat un color rosat lleuger.

Preparem una barreja seca per a l'escabetx d'1 kg de sal, 16 g de salitre, 50 g de sucre, també podeu afegir all triturat, canyella o pebre de Jamaica.

Per a 5 kg de pernil, agafeu un got gran (250 ml) de la barreja.

Preparem la salmorra a partir de 0,5 kg de sal, 100 g de sucre, 50 g de salitre, 10 litres d'aigua bullida.

Cuinar pernil.

La carn està salada, però encara no està completament cuita. Si volem cuinar pernils bullits, aleshores bullim la carn salada, i si estan secs o fumats crus, els fumem en un afumador sobre fum. Les següents espècies d'arbres són aptes per fumar: roure, bedoll, freixe, vern, faig. No es pot fumar sobre fusta de coníferes o d'escorça de bedoll.

Pots cuinar pernils al forn amb massa, també serà molt saborós.

Els pernils fumats s'emmagatzemen bé tot l'hivern, perquè el fum és un conservant, i bullits i cuits a la massa es poden emmagatzemar en un lloc fred durant aproximadament un mes. Tota la carn casolana ha de ser sucosa amb un agradable sabor de pernil.

Vegeu també el vídeo: Prosciutto - pernil o pernil curat italià.