Tipus i varietats de mostassa.

De la varietat disponible, es distingeix l'anomenada mostassa blanca, encara que de fet el seu color és groc ric. Pràcticament no és picant, com diuen: "te'l pots menjar amb una cullera".

La següent varietat és Sarpet o mostassa bruna. És el més utilitzat i estès. El trobareu més sovint a les prestatgeries de les botigues d'arreu del món. El gust d'aquesta mostassa és més picant i, a diferència de la mostassa blanca, molt més picant i aromàtic.

I una altra varietat de mostassa: negre. El propi to de mostassa és de color vermell marronós. És el més picant, cal menjar-lo amb cura. És millor no carregar els estómacs que no estan acostumats a menjar picant amb aquesta varietat. Tingueu en compte que la mostassa negra, o més aviat el seu pastís, és un excel·lent fertilitzant utilitzat en l'agricultura.

A la cuina, la mostassa s'utilitza per fer molts condiments i salses diferents. El més "malvat" o el més calent és l'anomenada mostassa "rusa". Però les varietats "americanes" i nombroses europees són molt més suaus i delicades.

Per a les mestresses de casa a qui els agrada jugar a la cuina, s'han creat moltes receptes per fer mostassa casolana. Preparant-lo a casa amb les teves pròpies mans, pots estar segur del 100% dels beneficis i de l'absència d'impureses nocives. Quan deseu mostassa, heu de recordar que té por de la llum solar directa i és millor guardar-la en un pot de vidre fosc i sempre al fred. La mostassa en pols seca s'emmagatzema en bosses de punt.

Considerem amb detall els tipus de mostassa existents i el seu passat històric. Quins avantatges tenen i en què es diferencien?

Mostassa negra (Brassica nigra Koch)

També s'anomena mostassa francesa o autèntica. Aquesta espècie es cultiva als camps de França i Itàlia. Les llavors de mostassa francesa tenen una olor suau; s'utilitzen per fer varietats famoses de mostassa de taula (mostassa de Dijon o salsa Ravigot), que ocupen el gruix dels mostradors de mostassa a tots els països del món.

Mostassa Sarepta (Brassica juncea Czern) - d'origen rus, també s'anomena "mostassa blava".

Rússia, Kazakhstan, Ucraïna, el Caucas, fins i tot Sibèria i l'Extrem Orient són alguns dels principals llocs del seu cultiu. La planta no és especialment exigent amb el sòl i la seva composició. Les seves propietats gustatives són molt properes al negre. Es troba més sovint a la venda en forma de farina i com més clar és l'ombra, millor és la seva qualitat.

Mostassa blanca (Brassica alba Boiss)

Encara que es diu anglès, hi ha prou camps amb aquesta varietat a Rússia i Ucraïna. La seva manca d'olor obliga a utilitzar espècies addicionals a l'hora de preparar condiments i salses. Així, a diferència de les varietats anteriors, la seva qualitat és molt inferior. Es conrea principalment per a la producció d'oli de mostassa.

Mostassa de Dijon

És popular des de principis del segle XVIII. A Dijon (la capital de Borgonya), els fabricants van competir ferotgement a la recerca de condiments originals i saborosos: des de "llàgrimes amargues" fins a les més lleugeres, gairebé dolces. La recepta actual de mostassa de Dijon es va inventar el 1850. El fabricant, MaChé, manté la seva pròpia botiga a Dijon, on continuen produint condiments de gust exòtic. La mostassa de Dijon té un gust fort i una aroma intensa, però una textura delicada i uniforme.

Mostassa granulada de Meaux, una ciutat de França

El que de seguida et fa prestar atenció a ella és la seva presentació no estàndard. Avui a la seva terra natal, com antigament, es subministra en petits pots de ceràmica amb tapa de suro i segell de cera vermella. Aquesta aparença li confereix significat històric i singularitat. A França, la mostassa era cultivada pels monjos, i van ser ells qui van fer ajustaments útils a la recepta. Els anys de creació d'aquesta mostassa varien de diverses fonts, i és molt difícil dir qui té raó. Igual que a la mostassa de Dijon, aquí s'utilitzen llavors de mostassa bruna Brassica juncea, però el procés de preparació en si té una diferència significativa. Quan es van desgranar les llavors, es van descartar les closques de la mostassa de Dijon i es van utilitzar immediatament com a ingredient integral del producte. Les llavors es van remullar en alcohol amb una concentració de fins a 13 graus (normalment vermut), salades i condimentades amb espècies. A continuació, es trituraven i es combinaven amb la closca. Aquesta mostassa té un sabor excel·lent, més suau, encara que força picant. El seu aspecte extraordinari crida l'atenció: es destaca l'estructura granular. Va bé amb una varietat de plats, però fa una impressió especial amb la carn fregida.

Avui, Canadà és el principal exportador de llavors de mostassa. Té un bon mercat al centre d'Europa, ja que el cultiu de mostassa és molt rar allà.

Mostassa dolça bavaresa o “mostasta per a botifarra blanca”

Alemanya és coneguda per tothom com el bressol de les salsitxes bavareses. I la famosa salsitxa blanca de vedella de Munic - weisswurst - ha captivat els coneixedors de les delícies de carn i embotit. L'absència de mostassa aquí és simplement inacceptable! La mostassa bavaresa afegeix un picant especial al seu gust.Per tant, a Alemanya, i no només a Alemanya, s'anomena "mostassa per a botifarra blanca".

Mostassa de fruita (bollito misto)

Es tracta d'una delicadesa extraordinària, es podria dir, específica de la ciutat de Cremona a Llombardia. Els italians són gourmets i la cuina italiana és famosa entre moltes cuines del món. La seva idea d'inventar una obra mestra culinària a partir de fruites, enriquint-la amb mostassa, va ser una sorpresa i una delícia molt agradables. Mirant a través de la història "culinària" de l'Antiga Roma, prestes atenció al peculiar sabor que hi "regna", a la combinació d'ingredients incompatibles, a la recerca d'un equilibri entre l'àcid i el dolç. La mostassa de fruita n'és un clar exemple, tot i que va sorgir per motius més “captaires”, quan els italians, durant un període de fam, van intentar conservar durant més temps tot allò que donava la natura. En aquells segles, quan el sucre era pràcticament inaccessible per a una família normal i era considerat un luxe, els fruits dolços (albercoc, pera, cirera) es processaven amb most de raïm. Es va treure la fruita de l'almívar i la salsa es va amanir amb mostassa i vinagre. A continuació, es va evaporar sobre el foc fins que es va convertir en una melmelada espessa. El mètode de preparació de la mostassa de fruites ha canviat lleugerament aquests dies. La fruita s'ensucra inicialment i després s'embotella en un xarop picant. Aquesta mostassa va bé amb plats de carn, però l'aroma del vi, combinada amb el picor moderat de la mostassa de fruites, encaixa perfectament amb nombroses varietats de formatges durs italians.

Mostassa de Sichuan, Ya choy o verdura en vinagre de Sichuan - també s'utilitza a la cuina xinesa. Les varietats del sud-est asiàtic són molt diferents a les que estem acostumats. Aquí es conreen espècies d'amanides, en les quals es permet menjar tant les fulles com les tiges. Malgrat el seu aspecte no tan apetitós, la mostassa de Szechuan és una de les varietats més delicioses.També és conegut per les seves propietats medicinals, especialment el seu efecte positiu sobre la gana.

Les tiges de mostassa fresca s'adoben, es cobreixen amb pasta de xili i es marinen en una gerra alta d'argila, de fins a 60 cm d'alçada. Aquesta gerra està feta amb una tècnica especial. Ha d'estar sencera i només es poden extreure verdures trencant-la. Ya choy es pot trobar comercialment a les botigues xineses o a les botigues de queviures. Es ven en forma de beines (talles), tancades hermèticament. Abans d'utilitzar, renteu l'excés de xili. La mostassa de Szechuan és un producte bastant salat; això s'ha de tenir en compte quan s'afegeix a les amanides.

Mostassa xinesa (Brassica juncea) - Aquesta varietat té les tiges arrugues de color marró clar i les fulles suaus de color verd fosc. En cantonès s'anomena gai choi o slaw gay. Com la mostassa de Szechuan, no té un aspecte molt atractiu, però a la cuina, el més important no és mirar, sinó provar. La mostassa xinesa té un gust aspre salat-dolç amb un regust amarg, que recorda la mostassa d'amanida. Brassica juncea té dues subespècies: dolça i salada. Però malgrat el nom de "dolç", tots dos són salats. És que el segon, que és "salat", està tan saturat de sal que els cristalls són visibles visualment. A la venda s'envasen en envasos de plàstic. Abans d'utilitzar, assegureu-vos d'esbandir-lo per eliminar l'excés de sal. Aleshores, s'aconsella cuinar al vapor durant uns 10 minuts, després de tallar-la ben fina. Com tot tipus de condiments, la mostassa xinesa és molt harmoniosa amb la carn de porc o d'aviram.

Quina mostassa és millor

Quan vagi a comprar, primer ha d'entendre què ha de comprar. Quan escolliu un producte en particular, heu de llegir atentament la composició i les dates de caducitat.Aleshores, quina mostassa hauríeu de comprar? Quina mostassa té millor gust? Mirem no els fabricants, sinó els dos mètodes de producció principals.

El primer és la mostassa feta amb grans. Es considera més útil.

El segon està fet de mostassa en pols. És més picant, però l'olor no és agradable, la majoria de vegades no té una aroma agradable. El problema de la mostassa en pols és que els fabricants estalvien molt. Quan es premsen els grans, s'extreu l'oli, que es demana per separat, i de la resta del pastís s'elabora una pols, que s'utilitza des de fa temps com una espècia important per mantenir la carn i altres productes frescos durant molt de temps. Per preparar el condiment de mostassa, s'afegeixen olis més econòmics (soja o gira-sol) a aquesta pols. En la producció moderna, malauradament, gairebé mai no trobeu productes sense l'addició d'estabilitzadors, colorants i mostassa no és una excepció. Els colorants en la seva composició causen especial preocupació. Per tant, compra varietats on la cúrcuma dóna a la mostassa un bonic color groc. Val la pena parar atenció al vinagre que conté. És millor comprar-ne un que faci servir poma o vi.